Perú es el punto de encuentro culinario de América del Sur. Especialmente desde que Netflix dedicó un episodio al ahora mundialmente famoso restaurante Central en la serie ‘Chefs Table’, Perú ha estado firmemente en el mapa como destino culinario. Este éxito se debe en parte a las muchas influencias diferentes que confluyen en la cocina peruana. Los ingredientes autóctonos y los métodos de cocina africanos, españoles y chinos se unen en una mezcla arremolinada de sabores.
Donde sea que comas, en pequeñas carpas o en elegantes restaurantes estrella: la comida peruana te garantiza una sutil mezcla de sabores y estilos, que te sorprenderá una y otra vez. Asegúrese de pedir estos platos especiales de ‘fusión’:
1. ceviches
El océano profundo frente a la costa de Perú está repleto de peces. Por lo tanto, no es de extrañar que uno de los platos más famosos de Perú se elabore con pescado fresco. A primera vista, todavía parece crudo, pero en realidad está cocinado en jugo de limón y adornado con cebolla cruda, chile, sal, pimienta y cilantro. Esta cocción lleva algún tiempo, pero eventualmente el ácido penetrará en todo el pescado. Al igual que con la cocción al fuego, las proteínas estiran y cocinan la carne. Pero el sabor es, por supuesto, muy diferente. Los trozos de pescado se derriten en la lengua y conservan algo de su sabor «crudo». El ceviche es especialmente agradable y refrescante, ¡y el plato ideal para un día caluroso en la costa de Perú! Puedes pedirlo en la calle, pero fíjate bien en la higiene del cocinero. Si lo pides aquí, asegúrate de pedir un vaso de ‘leche de tigre’ (leche de tigre). Ese es el adobo en el que se cocina la carne. A menudo se sirve como una bebida refrescante.
Origen: los españoles ya cocinaban su pescado en ácido, pero luego a base de vinagre. El cambio a limón, complementado con chile, es típicamente peruano. Probablemente los Incas ya cocinaban así.
2. Lomo Saltado
Un gran grupo de chinos ha vivido en la capital Lima durante al menos 300 años, quienes por supuesto trajeron consigo sus propios métodos de cocina típicos. Su plato chino-peruano más famoso es el ‘lomo saltado’. Tiernas tiras de carne de res, marinadas en salsa de soya y vinagre, se fríen brevemente junto con tomate, chile y una pasta de los chiles ‘aji’ especiales. Son típicos de Perú. Se parecen un poco a los chiles, pero tienen un sabor cítrico (aunque tienen bastante picante). La salsa de soya, el vinagre, los tomates y la pasta de ají se combinan para formar una salsa espesa y compleja. No solo es delicioso con carne de res, sino también para mojar papas fritas. A menudo se sirven a un lado, junto con arroz.
Origen: los ingredientes son típicamente chinos y peruanos, pero el método de cocción también delata el origen mixto. ¡El lomo saltado es salteado! ¿Qué podría ser más chino que eso?
3. Papas a la Huancaina
Parecen holandesas como la arcilla, pero el origen de la patata está en Perú. Aquí crecen en todas las formas, tamaños y colores. Púrpura, azul, rojo o amarillo: nada es demasiado loco. Quizá el plato de patata más sabroso sean las ‘papas a la huancaína’. Esta es una ensalada fría de huevo y rodajas de papa, completamente cubierta con una salsa uniforme y espesa de queso blanco, leche evaporada y pasta de ají. Se sirve frío sobre hojas grandes de lechuga y se cubre con aceitunas. Es por eso que es una comida de picnic muy popular. Puede comprarlo con anticipación en pequeños vendedores ambulantes, empacarlo en un recipiente y guardarlo hasta que tenga hambre. También es un plato abundante, por lo que tiene garantizado un buen almuerzo.
Origen: El plato se sirvió por primera vez en el tren a Huancayo. De ahí también viene el nombre (traducido literalmente: ‘papas a la huanca’). Por lo tanto, es lógico que este sea uno de los platos de picnic más populares en Perú.
4. Aji de Gallina
Esta es la ‘comida reconfortante’ a la manera peruana. Un plato sobrante que ahora también se puede encontrar en restaurantes de lujo: ‘aji de gallina’, un estofado de pollo de color amarillo brillante. La gran estrella del plato es el ya mencionado ají, que junto con la cúrcuma (cúrcuma), le da a este plato su típico color. La carne de pollo o gallo se guisa con las hierbas, leche evaporada y caldo de pollo, queso, pan blanco y nueces molidas. Durante horas, hasta que la carne se desprenda del hueso y finalmente se «derrita» en una salsa espesa. El resultado es un guiso especiado delicioso, que nunca resulta pesado por la carne de pollo.
Origen: el plato fue creado por primera vez por esclavos africanos, que solo podían cocinar con las sobras después de una comida colonial.
5. Cuy
En Holanda son lindas mascotas, en Perú son un verdadero manjar. ¡Estamos hablando del conejillo de indias! Esto se ha mantenido por su carne durante miles de años. Antes de que llegaran los españoles, no había gallinas, cerdos ni vacas. Solo llamas y cuyes, pero esos primeros no parecían tener buen sabor. Con el paso de los años, la receta del cuy no se ha vuelto complicada: muchas veces se asa a la parrilla en el espetón, mientras se marina continuamente con una mezcla de aceite, chile, comino, sal y pimienta. Sabe un poco como un cruce entre cerdo y pollo. Aunque puede llevar un tiempo acostumbrarse, es bastante sabroso.
Origen: el cuy es una auténtica comida inca. Pero hoy en día se hace principalmente a la parrilla en un asador, y eso ha venido de Europa. Es bueno saber que en la catedral central de Cusco se representa la última cena en la que Jesús se come un cuy.
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